スープ考



私は、ケパサ。今日はスープの話を書いてみます。


みなさん、4原味というのをご存じでしょうか。
そう、甘味、塩味、苦味、酸味のことです。
ヘニングという学者は、おもしろいことを言っています。
「鹹、酸、甘、苦を4原味とし、すべての味はこの4面体の辺上の位置で示される」

参考
http://www.kamasi.jp/ohanasi/hanasi_mikakuto.htm

Google
「ヘニング 四原味説」

日本人の学者達が「旨味」という新しい概念を付け加えたことは皆さんご存じのとおり。


ここら辺は、「庖丁人味平」にも出てきていました。
しかし40年ほど前に少年漫画にこんな話を書くなんて、ビッグ錠は、すごいなぁ。

閑話休題



ヘニングの話を、逆に考えると、「甘味、塩味、苦味、酸味、旨味ですべての味が再現できる。」ということになります。

とあるお店のご主人から、以前聞いた話を思い出しました。
「以前、とある会社がうちのスープを分析して、科学的に合成して同じスープを作ろうとしたことがあるんですよ。」

確かに、理屈では、ガスクロマトグラフィー等で、定性的・定量的に分析ができます。で、同じ物質を化学的に加えたら、味の再現ができるわけです。


話は脱線しますが、私の好きなスタートレック(宇宙大作戦(笑))のマッコイとスポックの会話でこのようなものがあります。

スタートレックでは、人間を転送装置で、別の場所に移動させます。
そのときにマッコイが
「生きている人間をエネルギーに変えて、再生するという原理は、エネルギーに変えるときに人殺しをしているようなものだ。転送前と、転送後では、同じだが違う人間になっているはずだ。」といいます。
するとスポックが、
「差異を生じない相違は、相違ではない。」
と述べます。


脱線しました(;^_^A アセアセ…



とある有名なラーメン店のご主人が、ラーメンを食べていると、私にいろいろと話をしてくれました。
主「ケパサさん、この間業者が来てね。業務用のスープを見せてくれたんだけど、今の業務用スープって、すごいねぇ。「豚骨スープ」というんじゃなくて、丸和前ラーメンのスープとか、○○ラーメンのスープとか、そのお店と同じスープを作るんだねぇ。」
毛「お味はどうでしたか?」
主「それがねぇ・・・・・・、本当にその味がするんだよ。薄っぺらいけどね。」


業務用スープは進歩しているようです。
無化調のものまであります。
http://www.maruzenfood.co.jp/tokkyuchushi/contents-ramen.html


業務用スープに、豚骨を入れて店でぐつぐつされたら、海原雄山以外はまず見抜けないでしょうね。

まぁ、美味しけりゃいいか(笑)